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Lo que tienes que saber sobre ¡LOS FERMENTADOS!

Chucrut, Kombucha, Kéfir y Yogur, son algunas palabras que verás en las siguientes líneas; seguro ya has escuchado hablar de ellos y probablemente conoces algunas de sus características, pero hoy te voy a contar todo lo que tienes que saber sobre los fermentados y su maravilloso mundo :D.

Si hay alimentos que favorecen la microbiota y la salud intestinal, esos son los fermentados, así que ¡empecemos!

LA FOBIA A LOS MICROORGANISMOS Y LA HIPERHIGIENE

Increíblemente los fermentados aparecieron hace miles de años casi como “por arte de magia”, cuando no había refrigerador y la fobia a los microorganismos no era ni la mitad de lo que es ahora.

¿Te has dado cuenta de que todo en nuestro día a día tiende a destruir microorganismos? Jabones antibacteriales, cloro, aerosoles que matan el 99.9% de virus y bacterias, pasteurización, etc.

Por supuesto que algunos de esos microorganismos son dañinos y qué bueno que se llegó, también hace muchos años, a descubrir su efecto mortal en muchos casos.

Pero otros son indispensables para nosotros, principalmente para ayudarnos a digerir alimentos y para “entrenar” el sistema inmune. No por nada los bebés reciben parte de nuestra microbiota a través del canal de parto y la leche materna. Ellos, al nacer, tienen un sistema inmune débil y lo van desarrollando gracias a nosotras y al poder innegable de nuestros “bichitos”.

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS

Una de las principales áreas afectadas por esta hiper higiene es la de la alimentación. Las leches se someten a ultra alta temperatura, las frutas y verduras a poderosos pesticidas y fertilizantes, recetas ancestrales son modificadas para evitar que contengan bacterias que nos hagan mal y su producción sea más conveniente.

Se conocen los efectos negativos de estos procesos industriales sobre la calidad y cantidad de nutrientes, pero ¿qué pasa con las bacterias buenas? ¿qué pasa con ésas que favorecen nuestra salud? ¡También se pierden! Los alimentos quedan estériles…

Un ejemplo claro de todo esto es la producción de fermentados, que dejaron atrás tanto su receta original como sus beneficios para la salud.

Hoy en día, encontramos yogures preparados con leche pasteurizada, reconstituida, sin lactosa, descremada, saborizados artificialmente y con endulzantes; chucrut y encurtidos preparados con vinagre, pasteurizados y que no necesitan refrigeración; y así, muchos más.

¿Qué beneficios pueden aportarnos esos alimentos tan procesados? La verdad es que ninguno…

LOS MARAVILLOSOS FERMENTADOS

Verduras y hortalizas, lácteos, bebidas vegetales, té, carnes y pescados son los principales ingredientes para producir fermentados. Algunos de ellos necesitan cultivos de bacterias, como el yogur, y otros, como el Chucrut, simplemente sal.

Durante el proceso de fermentación se desarrollan microorganismos, como bacterias o levaduras. Éstos, como te he venido contando, se llaman PROBIÓTICOS y, entre otras cosas, facilitan la digestión de los alimentos y mejoran las distintas funciones del sistema digestivo.

En los fermentados también aumenta la cantidad y la calidad de los nutrientes del alimento original, mejorando su valor nutritivo (por ejemplo, en el Chucrut, aumenta el poder antiinflamatorio del repollo).

Además, aquellos de origen vegetal, se consideran SIMBIÓTICOS, es decir, probiótico más prebiótico. Un alimento simbiótico no sólo contiene esos “bichitos” buenos para nosotros, si no también, la fibra que los alimenta. ¿Te acuerdas que el alimento de los microorganismos se llama Prebiótico? :D.

¿Y CÓMO ELIJO EL MEJOR FERMENTADO?

¡Tranquilo! Acá van algunos tips que te pueden ayudar a elegir un fermentado “DE VERDAD” :D.

* Nunca pero nunca deben contener aditivos. Los aditivos son esas palabras extrañas que no conocemos y que demuestran la presencia de ingredientes químicos (preservantes, colorantes, saborizantes, etc).

* Los fermentados del tipo Chucrut, Encurtidos y Kimchi NO se preparan con vinagre. En los ingredientes debes ver sólo vegetales y sal.

* Yogures o kéfir deben contener sólo leche y cultivos de bacterias. Si ves que contienen azúcar, endulzantes artificiales, saborizantes, colorantes, mejor déjalos donde están. Puedes darles sabor con frutas, frutos secos, un poquito de miel o alguna mermelada de buena calidad… ¡Así vas a aprovechar sus propiedades de verdad!

* Los del tipo Kéfir de agua o Kombucha contienen azúcar; ésta hace de alimento para los honguitos que se usan para lograr la fermentación (los hongos tibetanos en el primero y el llamado Scoby en la segunda). Si es azúcar blanca, ¡huye! Además, pueden venir saborizados pero SIEMPRE de manera natural, por ejemplo, con jengibre o cítricos.

* Por último, si ves cualquier tipo de fermentado en una góndola y no dentro de refrigeradores, desconfía. DEBEN conservarse en frío porque si no seguirían fermentando ¡hasta explotar!

Por supuesto que siempre está la posibilidad de que te animes a hacerlos en casa. Hay muchos libros y tutoriales fáciles que enseñan a prepararlos.

Por mi lado, me despido dejándote este video para darte un empujoncito al mundo de los fermentados caseros y te invito a rescatar sus recetas para regalarte salud y sabor a través de una alimentación ancestral y natural.

¡Nuestra microbiota nos necesita!

Escrito por:

Alejandra Jofré Bulfi

Nutricionista Integrativa 

Trabaja en Medvida y AmFelen, Chile

IG: @wayna.fitnessynutricion

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